07cde5e9c7b394a4

Соусы и заправки

В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).







Подливка с глинтвейном


На 6 порций:
1 ст л простой муки
300 миллилитров глинтвейна
300 грамм свежего куриного бульона

Подробнее






Миндальная заправка по-калифорнийски


0,5 стакана миндального масла
1/4 стакана красного винного уксуса
две столовых ложки кетчупа
одна столовая ложка дижонской горчицы
0,5 чайные ложкилуковой соли
0,5 чайные ложкичесночной соли
0,5 чайные ложкисемян укропа
0,5 чайные ложкитмина


Подробнее






Соус сациви


50 грамм масла
1 50 грамм грецких орехов
125 грамм репчатого лука
1 столовая ложка муки
1 желток
0,5 головки чеснока
50 грамм винного уксуса
корица молотая на кончике ножа
такое же количество молотой гвоздики
1/4 чайной ложки красного молотого перца
1 маленький лавровый лист
0,25 литров куриного бульона
0,1 грамм шафрана (можно и без него)
1 пучок зелени петрушки или какой-либо другой зелени
по желанию можно прибавим и сушеную зелень (различные приправы)
0,5-1 чайная ложка соли


Подробнее






Чесночно-яблочная приправа


Кислые яблоки, натертые на терке Чеснок очистим, соль, сахар, молотый перец, зелень

Подробнее






Пикантный томатный соус к рыбе


На 600 миллилитров (1 pt):
1 килограмм (2 lb) помидоров, нарезанных
4 литров уковицы-шалот, нарезанного мелко
1/2 моркови, тертой
4 ст л апельсинового сока
1 ч л тертой апельсиновой цедры
1 ч л соли
1 1/2 ч л сахара
1 ч л паприки

Подробнее