07cde5e9c7b394a4

Соусы и заправки

В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).







Сливочно-томатный соус с горошком


На 4 порции:
одна столовая ложка оливкового масла
1 порубленная средняя луковица
800 грамм консервированных нарубленных томатов
300 грамм замороженного горошка (разморозить)
15 грамм листьев порубленного свежего базилика
125 миллилитров густых сливок
1/2 ч ложки соли
1/4 ч. ложки хлопьев сухого чили
450 грамм отваренных средних ракушек или пружинок

Подробнее






Баба гануш


На 2-4 порции: 1 крупный или 2 средних баклажана 2-4 зубчика чеснока, мелко порезанных или по вкусу 6-10 ст л пасты тахини сок 1 литров имона или по вкусу 1/4 ч л молотой зиры или по вкусу соль оливковое масло extra vergin
подаем: листья свежего кориандра, острый соус из перца и несколько оливок и/или маринованных огурцов и перцев кусочки хлеба питта или хрустящего французского батона

Подробнее






Чесночный соус


4 яичных желтка, 5 долек чеснока, 1 щепотка соли, 1/ 8 литров растительного масла, две столовых ложки нежирного творога, 2 сырые луковицы, 1/4 стручка красного перца.

Подробнее






Заправка с анчоусами, каперсами и чесноком


1 консервированный анчоус, промытый и мелко порезанный
10 маленьких каперсов (желательно засоленных), промытых и мелко порезаанных
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
1/2 ч л молотого черного перца
125 миллилитров качественного красного винного уксуса (например, Cabernet Sauvignon)
100 миллилитров оливкового масла extra virgin

Подробнее






Красный смородиновый соус


На 4 порции: соус красный 750 грамм лук репчатый 100 грамм вино красное 150 грамм варенье из черной смородины 150 грамм масло сливочное 70 грамм морковь 10 грамм корень сельдерея 10 грамм корень петрушки 10 грамм перец черный молотый 1 грамм лавровый лист 0,5 грамм


Подробнее