07cde5e9c7b394a4

Соусы и заправки

В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).







Зеленый соус


Основа - немецкий соус.
1/ 2 литров куриного бульона
1/ 4 литров густой сметаны
Петрушка
соль
перец

Подробнее






Хлебный соус


На 8 порций: 175 грамм (6 oz) несвежего хлеба без корок 1 маленькая луковица 1 литров авровый лист 2 веточки тимьяна 1 зубчик чеснока, раздавленных 85 грамм (3 oz) несоленого масла 600 миллилитров (1 pt) молока

Подробнее






Соус татарский к рыбе


На 200 миллилитров (1/3 pt): 4 ст л каперсов 3 маленьких маринованных огурчика несколько перьев шнитт-лука 150 миллилитров (1/4 pt) майонеза 2 ст л сметаны или йогурта

Подробнее






Соус тар тар


З желтка сваренных вкрутую яиц две чайных ложкивинного уксуса 200 миллилитров оливкового масла одна чайная ложка горчицы 1-2 маленьких маринованных огурчика 1 литров ук две столовых ложки лука-резанца одна столовая ложка мелконарезанной петрушки соль, перец

Подробнее






Итальянский соус


0,65 литров красного основного соуса 150 грамм томат-пюре 100 грамм шампиньонов 60 грамм ветчины 80 грамм лука репчатого 50 грамм сала внутреннего свиного или масла топленого 100 миллилитров белого сухого вина петрушка, эстрагон, перец

Подробнее