Соусы и заправки

В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).







Майонез с петрушкой и горчицей


1 яйцо 1 яичный желток 300 миллилитров оливкового масла 2 ст л лимонного сока соль и черный молотый перец 3 ст л рыбного бульона 2 ч л зернистой горчицы 2 ст л порезанной петрушки, свежей

Подробнее






Уксус с чесноком и розмарином


На 600 миллилитров 1 ст л смешанного перца горошком разного (белого, черного, зеленого и розового) 600 миллилитров яблочного уксуса 2 веточки свежего розмарина 2 _неочищенных_ дольки чеснока

Подробнее






Соус пармезан


На 300 грамм
150 грамм сметаны
75 грамм майонеза
40 грамм свеженатертого сыра пармезан
одна столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
3 филе анчоуса, превращенных в пюре
1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца

Подробнее






Винный соус


Вам потребуется на 12 порций:

750 миллилитров молока,
соль,
75 грамм сахара,
10 муки,
5 яичных желтков,
три столовых ложки десертного вина.

Подробнее






Соус “бешамель”


На 300 миллилитров (1/2 pt): 300 миллилитров (1/2 pt) молока 1 маленькая луковица, порезанная на 4 части 1 литров авровый лист 2 веточки тимьяна 1 веточка петрушки щепотка молотого мускатного ореха соль и перец 25 грамм (1 oz) сливочного масла 25 грамм (1 oz) простой муки

Подробнее