07cde5e9c7b394a4

Соусы и заправки

В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).







Классический итальянский томатный соус


2 ст л качественного оливкового масла (растительным не заменять!) 3 ст л мелко-порезаного репчатого лука 3 зубка мелко-порезаного чеснока 800 грамм томатов в собственном соку (желательно - целиком) свежий тимьян, базилик - по вкусу 2 ч л соли чёрный молотый перец - по вкусу

Подробнее






Соус светлый “девоншир”


Основа - немецкий соус. 1 желток 150 грамм языка соль перец

Подробнее






Настоящий (основной) красный соус.


Бульон коричневый 1000 грамм маргарин сливочный 30 грамм морковь 80 грамм петрушка (корень) 20 грамм лук репчатый 40 грамм мука пшеничная 50 грамм томат-пюре 200 грамм сахар 25 грамм

Подробнее






Ореховый соус


Бульон 450, масло топленое или куриный жир 100, орехи грецкие (ядро) 200, лук репчатый 300, мука 30, яйца (желтки) пять штук чеснок 30, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 1.

Подробнее






Маринад овощной со свеклой


На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 грамм свекла - 100 грамм морковь - 50 грамм лук репчатый - 50 грамм петрушка (корень) - 20 грамм томат-паста - 20 грамм мука - 100 грамм соль, сахар, специи по вкусу.

Подробнее