Соусы и заправки

В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).







Анчоусное масло к рыбе


6 филе анчоусов
126 грамм (4 oz) несоленого масла, смягченного
1 ст л анчоусовой эссенции

Подробнее






Подливка с глинтвейном


На 6 порций: 1 ст л простой муки 300 миллилитров глинтвейна 300 грамм свежего куриного бульона

Подробнее






'минестра'


500 грамм макаронных ракушек или рожек,
две столовых ложки растительного масла, 1 головка лука,
1 морковь, 1 пучок сельдерея, 500 грамм шпината,
2 помидора, 1.5 литров итра воды, петрушка, 3 зубчика
чеснока, 50 грамм натертого сыра, соль, черный
перец

Подробнее






Соус 'тысяча островов'


На 1 литров итр:
0.8 литров итра майонеза
4 яйца, сваренных в крутую
0.125 литров итра кетчупа
15 граммов петрушки
15 граммов эстрагона
30 граммов лука шалот

Подробнее






Испанский майонез


Оливковое масло Чеснок (1-2 зубчика) Яйцо Немного яблочного уксуса или лимона

Подробнее