07cde5e9c7b394a4

Соусы и заправки

В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).







Соус бешамель


молоко - 3
стакана (можно разбавить молоко с бульоном
пополам);
репчатый лук, нарезанный - три столовых ложки
сливочное масло - четыре столовых ложки
мука - 1/3 стакана;
соль; пряности (перец черный, лавровый лист).

Подробнее






Сальса верде с петрушкой и мятой


На 4-6 порций:
40 грамм свежей петрушки
20 грамм мяты
3 консервированных анчоуса, порезанных
1 ст л каперсов, промытых
1 ст л белого винного уксуса
пол куска белого хлеба без корки
1 маленький зубчик чеснока, мелко порезанный
соль и перец
около 150 миллилитров оливкового масла

Подробнее






Шофруа белый - соус с яичными желтками и сливками.


600 грамм белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 грамм сливок, 150 грамм молока, 15 грамм желатина.

Подробнее






Песто с жаренным миндалем и травами


На 8 порций: 50 грамм целых ядер миндаля 50 грамм плосколистной петршки 1 толстый кусок черствого белого хлеба 2 ст л лимонного сока 1-2 зубчика чеснока 200 миллилитров оливкового масла

Подробнее






Соус “бешамель” с ветчиной


30 грамм масла 30 грамм муки 1/ 4 литров итров горячего молока 1/ 4 литров кипятка 50 грамм ветчины соль перец мускатный орех

Подробнее