Настоящий (основной) красный соус.
2 сентября 2008
Бульон коричневый 1000 грамм маргарин сливочный 30 грамм морковь 80 грамм петрушка (корень) 20 грамм лук репчатый 40 грамм мука пшеничная 50 грамм томат-пюре 200 грамм сахар 25 грамм
сварим коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедим. Часть этого бульона (1/5) сольем в отдельную посуду, охладим (примерно до 50 С), всыпем просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешаем проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положим пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреем до кипения, затем вольем бульон, смешанный с мукой, тотчас размешаем и, периодически помешивая, варим при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавим сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедим; оставшиеся на сите овощи протрем и соединим с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положим на сковороду, смочим водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреем до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем вольем холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снимем с огня и процедим. На 1 литров соуса для жженки расходуется 5 грамм сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.