Бисквитное тесто

Холодный способ:

Отделяем белки от желтков веничком, растираем желтки с сахаром (три четверти нормы, пока не пропадут крупинки сахара, взбиваем массу до роста объема в 2-3 р., в иной посуде на холоде (на снегу, льду, в тазу с прохладной водой)) взбиваем веничком белки, пока объем не увеличится в 4-5 раз. По окончанию взбивания добавляем постепенно сахар (1/4 нормы).

Смешиваем взбитые желтки с сахаром с 1 частью белков (тоже взбитых), затем добавляем муку, немного перемешиваем смесь до получения однородного теста.

Метод с подогревом:

Наливаем в кастрюлю яйца, всыпаем сахар и ставим кастрюлю на водяную баню, чтобы подогреть до 40-50 С. В ходе подогрева непрерывно взбиваем смесь веничком. Когда смесь будет подогрета до необходимой температуры, охлаждаем массу до 18-20 С. Причем объем массы должен увеличиться в 2-3 р. После этого добавляем в массу просеянную муку, немного перемешиваем до получения однородного теста.

Наливаем взбитое тесто в смазанную маслом форму и немного посыпанную мукой (можно выстланную бумагой).

Поскольку при резке теплый бисквит мнется, оставляем его в покое на четыре часа, а когда запланировано промочить бисквит при помощи ароматизированного сахарного сиропа, то не меньше, чем на семь часов. В противном случае он начнет разваливаться, когда впитает сироп.